Сокол И. - «Золотая книга домашнего консервирования»

Глава 1
Консервирование
по всем правилам,
или Лучшие способы консервирования от архаичных до продвинутых, от элементарных до высокотехнологичных
ЗАМОРАЖИВАЕМ ЗЕЛЕНЬ
Замораживать можно любую зелень, какая тебе нравится. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраняют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утрачивают. Признаюсь, я замораживаю всю зелень, которую могу купить на рынке. Обычно часть зелени укропа и петрушки я замораживаю в отдельных емкостях или пакетиках, а из остатка составляю смеси: с сельдереем, с любистком, с кинзой. Отдельно я также замораживаю базилик и эстрагон (тархун). Пробовала я морозить и душистую мяту. Но в таком виде она мне не понравилась — пропал практически весь ее аромат. Эта травка гораздо лучше ведет себя в сушеном состоянии — запах ее не только почти не изменяется, а напротив, приобретает некую пикантность.

Замороженная зелень
Веточки зелени или пряных трав вымой, стряхни с них воду и дай немного обсохнуть, разложив на полотенце. Затем острым ножом нарежь ее на кусочки длиной около 1 см. Теперь сделай смеси из 2—3 травок или заморозь каждую отдельно. Нарезанную зелень очень плотно уложи в подготовленную упаковку, можешь даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). После этого контейнер закрой, а пакетик застегни или завяжи. Помнишь как? Не на узелок, а петелькой — так будет легче его развязывать.
Кстати, таким способом ты можешь заморозить любую весеннюю зелень. Ведь ее сезон так быстро заканчивается, что никак не успеваешь вдоволь насладиться этими буквально кишащими витаминами листиками. Их множество: щавель, шпинат, черемша, одуванчик, крапива, сныть, лебеда.
И мой тебе совет! Не поленись и подпиши упаковки. Можешь написать названия трав или составы смесей на пакетике или контейнере фломастером или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним. Ведь некоторые из травок сложно различить между собой в замороженном виде, например, кинза похожа на петрушку, а сельдерей на любисток.

Пряный лед
Вымытую зелень, которой ты обычно любишь посыпать суп, нарежь, уложи в формочки для льда, залей небольшим количеством кипяченой или минеральной воды и заморозь. Когда лед замерзнет, вытряхни кубики из формочек, каждый в отдельности оберни пищевой фольгой — так они дольше и лучше сохранятся — и уложи обратно в холодильник. Эта заготовка может стать твоей кулинарной фишкой, и не просто кулинарной, а кулинарно-волшебной. Представь себе картину: за столом сидит твой любимый мужчина или обожаемый ребенок, или сидят они вместе и отчаянно капризничают над исходящим паром супом. Можно, конечно, принести вентилятор и с его помощью попытаться остудить суп, а заодно разбрызгать его по всей кухне, но ведь у нас с тобой специально для такого случая припрятаны волшебные ледяные кубики. Ап! И легким движением руки пара кубиков падает в тарелки. Свершилось чудо — суп уже не такой горячий. Более того, он стал еще аппетитнее и ароматнее.
Кстати, замораживать в виде кубиков можно не только зелень, но и ягоды и даже цветы, например анютины глазки, фиалки или настурцию. Такие кубики могут также стать твоей фишкой — ими можно эффектно оформить прозрачные коктейли и другие напитки, приготовленные для праздничного стола. Но учти, что, в отличие от фиалок и анютиных глазок, настурция — девушка с перчиком, причем в буквальном смысле. Ее лепестки обладают острым перечным вкусом и не подойдут для украшения десертов и сладких напитков.
И мой тебе совет! Занимаясь консервированием, помни, что не хлебом единым, и даже не хлебом, намазанным сваренным тобой джемом, жив человек. Человеку еще нужна красота, и он ее получит, если позаботится об этом заранее. Надо всего лишь время от времени замораживать в формочках для льда или в других емкостях (одноразовых пластиковых стаканчиках для спиртного или стаканчиках из-под йогуртов и прочего) остатки свежих соков, пюре или мякоти очень полезных для нашей кожи плодов, а потом по утрам протирать этими льдинками кожу. Честное слово, не пожалеешь.

ЗАМОРАЖИВАЕМ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Замораживать овощи, фрукты и ягоды ничуть не сложнее, чем зелень. Правда, подготавливать некоторые из них к замораживанию немного дольше. Проще всего заморозить зеленый горошек. Одно обязательное условие — он должен быть молочной спелости.
Замороженный зеленый горошек
Вынь горошины из предварительно вымытых и обсушенных стручков и разложи по упаковкам или баночкам. Затем герметически укупорь и поставь в морозилку. Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замечательными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать.
И мой тебе совет! Самые молодые и нежные стручки горошка с неразвитыми горошинами попробуй заморозить целиком, удалив хвостики. Зимой ты сможешь приготовить с ними рагу или овощной суп. К слову, об овощном супе. Из замороженного горошка (как и из свежего) я люблю варить легкий диетический суп. В кипящую воду бросаю горсть горошка, а когда вода снова закипит, добавляю нарезанные овощи: картошку (брусочками), морковку (соломкой или кружками), сельдерей (кубиками) и варю все до готовности. Когда овощи сварятся, я кладу в кастрюлю мелко нарезанные лук и чеснок и даю супу покипеть ровно столько, сколько надо для того, чтобы посолить его и заправить кусочком сливочного, а лучше топленого масла. Попробуй моего супа и не забудь положить в тарелку волшебный кубик пряного льда.
Кстати, таким же способом, как и горошек, я замораживаю нарезанный кубиками 1 × 1 см сельдерей (клубни), а также ягоды красной и черной смородины. Сельдерей лучше укладывать в порционные пакетики, а для ягод это необязательно — главное, чтобы перед заморозкой они были сухими и целыми. Тогда и в пластиковом контейнере или банке объемом 200—300 мл (не больше) они не смерзнутся между собой, чего не скажешь о более нежных ягодах, например о клубнике или малине.

Замороженные ягоды клубники, малины, ежевики
Эти и другие нежные ягоды замораживают иначе. Чтобы при заморозке сохранить их форму и предотвратить смерзание между собой, сначала чистые сухие ягоды рассыпь на подносе так, чтобы они не касались друг друга, и поставь в морозилку. Когда ягоды замерзнут, осторожно сними их с подноса и ссыпь в полиэтиленовые банки или контейнеры, можно и в пакеты, и опять поставь в морозилку.
И мой тебе совет! Попробуй перед заморозкой обвалять ягоды в мелкокристаллическом сахаре, тогда они точно не смерзнутся.
Обрати внимание! Если твой холодильник имеет в своем арсенале функцию Super Frost, он должен быть снабжен специальным поддоном. Разложи на нем подготовленные ягоды и нажми нужную кнопку. Этот режим позволит тебе заморозить ягоды очень быстро и равномерно при температуре – 32… – 38 °С, что значительно улучшит качество заготовки. После этой процедуры замороженные ягоды можно упаковать и положить в морозилку. Таким же образом ты можешь поступать и с зеленью, овощами или фруктами.

Замороженные ягоды в сиропе
Заморозить ягоды можно и другим способом. Особенно хороши ягоды, замороженные в сиропе — это уже почти готовый десерт. Для этого отбери ягоды с плотной мякотью, удали плодоножки, а ягоды промой и обсуши на бумаге или полотенце. Затем уложи их в плоскую емкость, пересыпав сахаром (на 1 кг ягод — 300 г сахара), и поставь в холодильник (не в морозилку!) на 2—3 часа, чтобы они пустили сок. После этого осторожно переложи ягоды в порционные контейнеры, залей оставшимся сладким сиропом и, не закрывая, помести в морозильник. Через сутки вынь контейнеры, закрой их крышками или плотно оберни фольгой и поставь в морозилку на хранение.

Замороженный сладкий перец
Это моя любимая мороженая заготовка. Если зимой у меня в морозилке есть замороженный перец, я всегда смогу приготовить что-то вкусненькое и полезненькое. Самые спелые, мясистые и красивые стручки сладкого перца красного, зеленого, оранжевого и желтого цветов вымой, обсуши и очисти от семян и плодоножек. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию смеси перцев, выдави воздух и тщательным образом завяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз: в овощной суп, борщ, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда клади перец, не размораживая, а для салата — разморозь и слегка ото¬жми лишнюю жидкость (ее лучше не выливать, а использовать, например прибавив к тому же супу или рагу).
Кстати, таким же способом можно заморозить молодую стручковую фасоль. Перед заморозкой ее надо очистить, удалив хвостики и жесткие жилки-струны (некоторые сорта фасоли не имеют таких жилок). Можешь нарезать стручки кусочками.
И мой тебе совет! Обязательно попробуй сварить суп по моему рецепту (см. выше рецепт «Замороженный зеленый горошек») с замороженной фасолью. Горошек тоже можешь положить — будет еще вкуснее. А еще я бы предложила тебе испробовать просто волшебный рецепт рагу с замороженными овощами, придуманный мной в трудные времена, когда в нашей стране были перебои с подачей газа. Кроме того, он позволяет экономить время, ведь делать тебе почти ничего не придется. Надо только очистить несколько картофелин (по количеству едоков), 1—2 морковки, луковицу и чеснок. Итак, очищенный картофель нарежь крупными кусками и уложи на дно жаропрочной посуды (я использую стеклянную кастрюлю), посоли его и посыпь любимыми пряностями (я использую карри). На картофель выложи замороженный перец, затем кружки моркови, замороженные фасоль и горошек, а сверху тонко нарезанные вдоль лук и чеснок. Каждый слой овощей соли и приправляй. Заполненную посуду закрой крышкой и поставь в духовку. Когда овощи будут почти готовы, открой крышку, осторожно перемешай их (можешь заправить рагу майонезом или посыпать тертым сыром) и доведи до готовности в духовке. Как вариант, вместо фасоли можешь использовать замороженную цветную капусту и, в любом из этих вариантов, не повредит добавить нарезанное кусочками мясо (уложи его на картошку).
…
ЗАМОРАЖИВАЕМ ПОЛУФАБРИКАТЫ
И ГОТОВЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД
Собственно говоря, все, что мы с тобой назамораживали, по сути своей консервированные полуфабрикаты. Ведь их, как минимум, уже не надо мыть, чистить и нарезать. Впрочем, мы с тобой можем заморозить и настоящие полуфабрикаты. К примеру, если у тебя маленькая кладовка, но при этом большая морозилка, ты можешь не переживать о сохранности заготовленных тобой плодово-ягодных соков, паст и даже пюре с сахаром. Их уже необязательно стерилизовать и хранить в стеклянных банках, занимающих так много места, потому что все это мы будем морозить. При желании весьма нетрудоемким способом ты сможешь заготовить на зиму не только замороженные полуфабрикаты, но и готовые блюда и десерты, что поможет тебе значительно разнообразить свой стол.

Замороженные натуральные соки, пасты и пюре
Свежеприготовленные плодово-ягодные или овощные пюре, пасту или сок налей в пластиковые прямоугольные формочки почти доверху (на 4—5 мм ниже верхнего края) и поставь их в морозилку. После полного замораживания содержимого вынь формочки, подержи их несколько секунд под струей воды (можно теплой), затем постучи по дну, и замороженный брикет выпадет сам или легко вынется. Положи его в поли¬этиленовый пакет и немедленно верни обратно в морозилку. Все это делается для того, чтобы максимально использовать весь объем морозилки.
Кстати, этим же способом ты можешь заморозить и пюре с сахаром, например из абрикосов, персиков или яблок (на 1 кг плодов возьми 250—300 г сахара и 3—6 г лимонной кислоты).
И мой тебе совет! Если в твоей морозилке достаточно места, заготовь в ней свежевыжатые соки летних ягод: выжми сок, заполни им пластиковую бутылочку объемом не более 0,5 л (не до краев!), закрути крышку и поставь в морозилку. Такой сок может храниться несколько месяцев, и, поверь, в размороженном виде он будет намного полезнее, чем купленный в магазине.

Замороженные печеные баклажаны
Зрелые необработанные баклажаны смажь маслом и запеки в духовке, несколько раз переворачивая. Когда их кожица начнет лопаться, вынь баклажаны из духовки и дай немного остыть. Затем быстро сними с них кожицу и удали плодоножки. Остывшие очищенные плоды уложи в полиэтиленовый пакет, выпусти из него лишний воздух, завяжи и положи в морозилку. Из этих баклажанов зимой ты сможешь приготовить баклажанную икру или паштет. Для этого замороженный баклажан положи на горячую сковородку с разогретым маслом и спассерованным на нем мелко нарезанным лучком. Когда баклажан оттает, разомни его вилкой, приправь смесь измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью, посоли смесь, поперчи и добавь по вкусу сахар и лимонный сок.
Но еще лучше — отдельно заготовить замороженные печеные пластинки баклажанов: у вымытых и обсушенных молодых баклажанов отрежь плодоножки с чашелистиками, а сами плоды нарежь вдоль на пластинки 1—1,5 см толщиной, слегка смажь их маслом и запеки в духовке, а когда остынут, заморозь (лучше каждую пластинку в отдельном пакетике). Зимой ты по заслугам оценишь и собственную предприимчивость, и вкус этого замечательного полуфабриката, если приготовишь из них те закуски, которые обычно готовишь из свежих баклажанов.
И мой тебе совет! Пока твои баклажаны пекутся, натри на мелкой терке кусочек баклажанной мякоти весом около 50 г, добавь в массу по 1 ч. ложке сока алоэ и меда и разведи смесь 2 ст. ложками отвара зверобоя. Нанеси полученную кашицу на очищенную кожу лица на 15—20 минут. Повторяй эту питательную и одновременно увлажняющую маску 2—3 ра¬за в неделю на протяжении сезона баклажанов, а немного баклажанной кашки заморозь порциями по 50 г для того, чтобы делать такие маски зимой.

Замороженные сырые джемы из ягод
Измельчи промытые и обсохшие ягоды малины, клубники, крыжовника, смородины или облепихи блендером или пропустив их через мясорубку. В ягодную массу добавь сахар (700 г на 1 кг сладких ягод и 1 кг — на 1 кг кислых) и перемешивай до полного растворения сахара. Когда сахар растворится, перелей джем в пластиковые контейнеры, баночки или бутылочки из-под сока, закрой крышками и поставь в морозилку. Такой джем можно хранить даже в бутылках от минералки, потому что он в морозилке полностью не замерзает, а только густеет, поэтому легко можно выдавить из бутылки нужное количество.

Замороженные жареные лисички
Этот рецепт я услышала в одной телепередаче от известной актрисы Н. Крачковской. Думаю, он и тебе понравится. Лисички вымой, нарежь, положи на нагретую сковородку и нагревай до тех пор, пока из них не выпарится сок. После этого посоли грибы, добавь растительного масла, нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанную зелень, перемешай все и жарь в течение нескольких минут. Когда грибы остынут, упакуй их в полиэтиленовые пакетики, выдави из них лишний воздух, завяжи и положи в морозилку. Зимой порцию замороженных лисичек можно разогреть за несколько минут, просто вынув ее из пакета и бросив на сковородку.
И мой тебе совет! Попробуй использовать этот полуфабрикат не только для приготовления тушеной картошки с грибами, но и для грибного супа. Для этого супа отвари в кипящей воде нарезанный брусочками картофель и вермишель и одновременно с этим обжарь на сухой сковородке щепотку тмина, затем добавь масла и спассеруй нарезанную соломкой морковь, а когда она будет готова, добавь размороженные на другой сковородке лисички. Полученную заправку отправь в кастрюлю, добавь лаврушку и, если надо, посоли.

Замороженный полуфабрикат для холодных супов
А теперь мы с тобой еще раз попробуем опровергнуть утверждение о нецелесообразности замораживания огурцов. Будем замораживать полуфабрикаты для самого летнего супа — окрошки и ее разновидностей — болгарского таратора и азербайджанского овдуха. Для всех их сначала мелко нарежь огурцы, затем смешай их с измельченной зеленью: для окрошки и таратора возьми зеленый лук, укроп, петрушку (можешь добавить мяту); для овдуха ко всему перечисленному добавь кинзу и базилик. Разложи смесь зелени с огурцами по контейнерам и залей ее сывороткой (для окрошки), кислым молоком (для таратора) или мацони (для овдуха). Наливая жидкости, учитывай, что при заморозке их объем увеличится. Перед употреблением размораживай смеси, не подогревая. В окрошку добавь нарезанные отварные картофель, говядину и сваренное вкрутую яйцо. В овдух добавь говядину, яйцо, чеснок и разбавь водой. Таратор кушай, добавив измельченные чеснок и грецкие орехи.
…
КОНСЕРВИРУЕМ СПОСОБОМ СУХОГО ПОСОЛА
Этим способом чаще всего солят зелень. Ты смело можешь брать практически любую зелень, которая тебе импонирует. Разумеется, с такими травками, как мята и мелисса, надо быть осторожнее — они крайне редко находят общий язык с солью, разве что в составе каких-либо сложных приправ нацио¬нальных кухонь. Хотя 1—2 веточки могут стать изюминкой твоей смеси. При сухом посоле подготовленную, как обычно, то есть тщательно промытую и просушенную, зелень принято измельчать. Лучше всего это делать острым ножом, но постарайся обойтись без излишнего фанатизма — при очень мелкой нарезке вытечет большая часть сока, а с ним и полезные вещества. Такая же участь уготована зелени, помещенной в блендер. Впрочем, это дело вкуса — ты вправе выбрать орудие производства самостоятельно.

Зелень соленая
На 100 г зелени — 20—25 г соли
Подготовленную зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, любистка, кервеля, эстрагона (каждый вид отдельно или в смеси) мелко нарежь, переложи в большую миску и пересыпь крупной солью. Хорошенько перемешав, быстро разложи зелень с солью по сухим стерилизованным баночкам, вместимостью не более 0,5 л, а лучше еще меньше. Раскладывая зелень, трамбуй ее рукой так, чтобы появился сок, и по мере оседания добавляй еще. Чем плотнее ты набьешь баночки, тем лучше сохранится твоя заготовка. Наполнив баночки зеленью, немного посыпь ее верхний слой солью и закрой стерилизованными полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Храни эту заготовку в холодильнике при температуре около 0 °С.
Кстати, когда будешь добавлять засоленную зелень в готовящийся суп или борщ, делай это в конце приготовления и перед этим блюдо не соли. В этой зелени так много соли, что впору называть ее не «зелень соленая», а «соль зеленая», и ты очень рискуешь пересолить.
И мой тебе совет! Не заготавливай слишком много зелени одного вида, ведь при готовке соленой зелени расходуется немного, и гораздо лучше, если у тебя будет возможность разнообразить вкус приготовленных блюд еще и за счет этих немудреных заготовок. Заготавливай соленую зелень в маленьких баночках, используя в качестве сырья все ее виды, в том числе первую весеннюю зелень: щавель, черемшу, ботву моркови, свеклы, репы, редьки и редиски.
Обрати внимание! Перед тем как добавить порцию соленой зелени в суп или другое блюдо, обязательно промой ее под струей воды для удаления лишней соли.

Щавель соленый
1 кг щавеля, 300 г соли
Свежий щавель перебери, хорошо промой в проточной воде, дай воде стечь, а затем разложи листья на полотенце. Обсохшие листья мелко нарежь и перемешай с солью. Наполни соленой массой чистые сухие банки, слегка утрамбуй ее и присыпь солью. Банки закрой полиэтиленовыми крышками и храни в холодильнике. Используй эту заготовку для приготовления зеленого борща зимой, но перед тем, как приправить блюдо, лучше вымочи щавель в холодной воде.
Кстати, пользуясь этим рецептом, ты можешь заготовить листья и стрелки черемши, молодые верхушки крапивы (крапиву перед посолом лучше обдать кипятком), лебеду, сныть, бурачник (огуречная трава) и даже злостный сорняк осот, который, как оказалось, может быть очень полезным.
Между прочим, на основе свежего щавеля можно приготовить замечательную маску для жирной пористой кожи. Для этого возьми по нескольку листьев щавеля и тысячелистника, измельчи их в блендере, добавь щепотку овсяных хлопьев, перемешай, нанеси кашицу на лицо, а через 15 минут смой. Эта маска сужает поры и очищает лицо.

Витаминно-соленая заготовка осота с листьями черной смородины
Осот вместе с корнями замочи на несколько часов в подсоленной воде, затем хорошо промой и обсуши. Зелень осота мелко нарежь, а корень натри на терке. Уложи в банку слоями осот и мелко нарезанные молодые листья черной смородины (малины, вишни), посыпая каждый слой крупной солью. Заполненную банку закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Используй соленую зелень в качестве приправы, когда будешь готовить борщ, суп или рагу.

Витаминно-соленая заготовка ассорти из молодой ботвы
1 кг ботвы моркови, свеклы, репы, редьки и редиски, 700 г соли
Смешай нарезанную на кусочки размером около 1 см зелень ботвы моркови, свеклы, репы, редьки и редиски с солью и плотно уложи смесь в чистые сухие баночки. Закрой их крышками и поставь в холодильник поближе к морозилке.

Соленая заготовка-полуфабрикат для зеленого борща
1 кг щавеля, по 350 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 200 г соли
Щавель вымой, дай стечь воде, а затем нарежь и смешай с измельченными укропом, петрушкой и сельдереем, а затем пересыпь их солью и хорошенько перемешай. Смесь плотно уложи в стерилизованные полулитровые банки (тебе понадобится 6 банок), закрой крышками и поставь в холодильник.
И мой тебе совет! Считается, что для приготовления правильного украинского зеленого борща надо взять зелень и листья 12 растений. В этот список входят: щавель, шпинат, пастушья сумка, звездчатка (мокрец), крапива, первоцвет, борщевик, осот полевой, лебеда, петрушка, укроп и зеленый лук. Попробуй запастись заготовкой для своего зеленого борща из всей этой зелени или хотя бы из той, которую сможешь найти. И тогда ты сможешь варить традиционно весенний борщ хоть осенью, хоть зимой. На естественно возникший у тебя вопрос о том, нельзя ли еще чего-нибудь такого засолить таким гениально простым способом, я тебе отвечу: «Не только можно, но и нужно!» Допустим, тебя, впрочем, как и меня, давно беспокоит проблема невозможности сохранить чеснок в условиях городской квартиры в пригодном для употребления виде. То он усохнет до невозможности, то прорастет до неприличия! А ведь решить эту проблему так просто! К слову, точно так же можно поступить и с луком. И скажу тебе по секрету — не только с ним! Добавив в соленые смеси измельченные коренья и перец, причем как сладкий, так и острый, ты можешь получить уже не просто заготовки, приготовленные способом сухого посола, а самые настоящие приправы. Но тут уже надо быть осторожнее. Одно дело — заправка для борща или супа, и совсем другое — приправа. Это особа деликатная, требующая тактичного обращения, особенно в отношении соли. Солить ее лучше постепенно, всыпая соль частями и пробуя на вкус. Впрочем, к приправам мы еще вернемся, а пока давай займемся солеными смесями, которые ты сможешь использовать в качестве приправ и заправок для своих супов и борщей.

Чеснок (лук) соленый
На 1 кг чеснока или лука — 200 г соли
Очищенный чеснок измельчи ножом (можно, конечно, пропустить его через блендер или мясорубку, но при этом теряется много полезностей), а лук нарежь тонкими полукольцами. Затем щедро пересыпь их крупной солью, плотно уложи в маленькие баночки и слегка утрамбуй. Чеснок сверху залей 1—2 ч. ложками растительного масла, а лук засыпь тонким слоем соли. Закрой наполненные баночки крышками и поставь в холодильник. Используй эту чесночную приправу там, где обычно используешь свежий чеснок, но не забывай о том, что она очень соленая. А лук добавляй в салаты.
И мой тебе совет! Перед тем как заправить салат соленым луком, промой его под струей воды и сбрызни уксусом.
Кстати, крупные луковицы можно заготовить впрок очень оригинальным способом: очищенные луковицы надрежь крест-накрест, посоли, положи на сухой противень надрезами вниз и запекай в духовке до тех пор, пока на нижней части не появится золотистая корочка. Когда луковицы остынут, переложи их в чистую сухую стеклянную банку, закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Блюда, приготовленные с таким луком, приобретают особый вкус.

Соленая заправка для супа или борща
400 г зелени и 100 г корней петрушки, по 500 г моркови, лука и сладкого перца, 300 г бурых помидоров, 500 г соли
Овощи и зелень вымой, очисти и измельчи любым удобным тебе способом — ножом, с помощью крупной терки, мясорубки или блендера (все зависит от того, в каком виде ты предпочитаешь находить все эти компоненты в супе). Зеленно-овощную массу тщательно перемешай с солью, а затем плотно уложи смесь в баночки, закрой полиэтиленовыми крышками и поставь в холодильник.
И мой тебе совет! Ты сможешь разнообразить вкус заготовки для супа, а вместе с ней и самого супа, прибавив зелени и корней других пряных растений: сельдерея, пастернака, любистка.

Соленая заправка для борща
1) 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, по 600 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 кг соли;
2) по 1 кг моркови, помидоров и лука, 600 г сладкого перца, по 300 г зелени укропа и петрушки, 300 г соли
Очисти и мелко нарежь лук, сладкий перец и помидоры, натри на терке морковь. Затем вымой, просуши и измельчи зелень. Смешай все в большой миске с солью, разложи смесь в банки, закрой полиэтиленовыми крышками и поставь в холодное место. Зимой, готовя борщи, не соли бульон — это за тебя сделает заправка.
И мой тебе совет! Учитывая большое количество соли, ты без всякого риска можешь прибавить к смеси по пучку базилика и кинзы. Улучшение вкуса и аромата заготовки гарантирую.

КВАСИМ КАПУСТУ
Капуста, квашенная в большой посуде
(классический рецепт)
10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли
Головки капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3—5 мм в ширину. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту кладут в бочку или другую посуду из не¬окисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро.
Чтобы заквасить капусту в бочке, действуй таким образом: на дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнет). Гнет располагай так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре.
Посуду, заполненную капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В таких условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период ферментации постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, а деревянный кружок, которым накрыта капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.
Кстати, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты.
Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной капусты, тебе потребуется 12—13 кг свежей капусты.
Между прочим, в первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

…
Огурцы, засоленные в банке (классический рецепт)
На трехлитровую банку: 1,7 кг огурцов, 1,3 л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 г укропа (стебли с семенами), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 г красного острого перца или 10—15 горошин черного горького перца, 3—4 листика вишни, 2—3 листика винограда, 3—4 листика черной смородины, трава бархатцев, майоран
Для рассола: на 1 л воды — 75—85 г соли (для средних огурцов), 65—75 г (для мелких огурцов)
В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие огурцы в холодильнике при температуре 0—3 °С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт ищи ниже).
Обрати внимание! Чем плотнее уложены огурцы в банке, тем больше в них содержание молочной кислоты и, как результат, они вкуснее.
И мой тебе совет! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли, и дай ему остыть. Тем временем слей с огурцов весь рассол, а сами огурцы опусти в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошенько промой. Банку из-под огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой банке, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой.
Кстати, огурцы можно засолить и более оригинальным способом — в собственном соку. Особенность этого способа состоит в том, что рассол готовят не на воде, а на измельченной огуречной массе (можно в смеси с массой, приготовленной из очищенных стручков сладкого перца). Этот рассол должен составлять половину объема общей массы огурцов. Такие огурцы можно солить с добавлением мелко нарезанного корня хрена (350—400 г на 10 кг огурцов) или укропа (350—400 г на 10 кг огурцов), или мелкорубленого чеснока (250—350 г на 10 кг огурцов), все остальное добавляют и делают в соответствии с обычными рецептами засолки огурцов.

Огурцы соленые, законсервированные стерилизацией
Соленые огурцы обычно стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 8—10 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, через 10—15 дней промой кипяченой водой и расфасуй по стерилизованным банкам. Рассол процеди и залей им огурцы. Стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 2—3 минуты, 1 л — 5—7, 2 л — 10—12, а 3 л — 13—15 минут; и закатай. Или пастеризуй при 85 °С: банки емкостью 1 л — 20 минут, 3 л — 40 минут.
Между прочим, огуречным рассолом можно врачевать не только похмельный синдром, он спасает и при бытовых ожогах — смачивай обожженное место рассолом, пока не пройдет боль. Если же обожжен палец, окуни его в рассол или надень на него «шапочку» из соленого огурца. Точно такая же «огуречная шапочка» за несколько ночей избавит тебя от нароста на ногте большого пальца на ноге. Поможет соленый огурец и сбить высокую температуру: возьми 2 соленых огурца, большой огурец разрежь вдоль и прибинтуй его половинки к стопам, а второй нарежь ломтиками и приложи их ко лбу и вискам.